藁焼きタタキ紹介！！ | 鰹の国のど久礼もん

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看板商品
「土佐久礼かつおの
藁焼きタタキ」!!

400年続く鰹一本釣りの漁師町から産地直送。
“鰹の国” 高知県土佐久礼の漁師も認める
土佐久礼かつおの藁焼きタタキ

日本一鰹を食べる鰹の国土佐久礼の漁師も認めた土佐久礼鰹の藁焼きタタキ。
地元で食べる美味しさそのままお届け。
漁師・市場・鮮魚店・職人の目利きをくぐり抜けた選りすぐりの日戻り鰹のみを使用し、
焦がしと燻しのバランスにこだわった藁焼きで鮮度・味・香りすべてにこだわった自慢の鰹のタタキです。

本来はぜひ、実際に味わっていただきたいのですが、
わざわざこのページに訪れてくださった方へ、魅力をできる限りご説明したいと思います。

温暖化により北海道でもカツオが揚がると聞きますがやはりカツオは高知ですよね～特に久礼は最高だと思っています。

薄切り玉ねぎの上にかつおをのせニンニクスライスと刻みネギをのせ専用たれをかけるのは鉄板としか言いようがないです

美味しいとしか言いようがないです

日本一鮮度がよくうまい久礼のたたきをこれからも末永く提供してください。

生の藁焼きが1番美味しいと思います。贈答では、俺のタレを一緒に送っているのですが、とても評判がよいです

贈答用なので、自分は直接久礼に食べに行っています。送り先からの評価はバツグンです。

贈答品に送ったのですが、カツオの臭みもなく身がプリプリで食べやすかったと聞いております。

これまで自宅では「カツオのたたき」等は食べた事はありましたが、「藁焼き」は初めてであり、こんなに自宅で美味しい物を食べられるのかと感動しました。

久々に本場物のタタキを食べることができて大変満足でした（愛媛南予出身です）。これからも、よろしくお願いします。

高知のお土産、贈り物と聞かれたら必ずお薦めします。これからも美味しい品をよろしくお願いいたします。

これ以上のものはこちら関西では味わえません。子どもの時はこんなうまいもんを普通に食べていたのかとあらためて感激しています。

美味しい鰹のタタキをこれからも食べたいです。

これからも購入しますので、美味しい鰹の藁焼きを作り続けてください。

いつも美味しくいただいています！贈り先にもとても喜ばれています。ありがとうございます^_^

タレや薬味がついていて、他に用意するものもなく解凍したらすぐに食べられたので、とてもありがたかったです。包装も丁寧にされていて大満足です。

家族もみんな「美味しい」と言って喜んで食べていました。特別な日などにまた注文したいと思います。

これからも、美味しいたたきを食べさせてください。心から応援しています。

土佐久礼かつおの藁焼きタタキが
美味しい理由!!

理由 #01

産地と漁法へのこだわり

鰹の国・土佐久礼の一本釣り、
日戻り漁で捕れた地元産の鰹のみを使用

私たちは、地元土佐久礼の鰹の美味しさを誰よりも知っており、
それを皆さんに知っていただきたい想いがあります。
だからこそ、タタキの素材である鰹は、地元土佐久礼の漁師が釣って、
地元漁協で選別した土佐沖の漁場で一本釣りした日戻り鰹にこだわっています。

「一本釣り漁法」「日戻り漁」は、
土佐久礼かつおの美味しさの根幹

400年続く鰹の一本釣り漁法!!

土佐久礼の鰹漁は、400年以上前から続く伝統の一本釣り漁法。大海原を進む鰹の魚群（なぶら）に釣り竿一本で立ち向かう、漁師と鰹の真剣勝負。体力と技術を要する昔ながらの一本釣りは、鰹を一匹一匹釣り上げるため手間はかかりますが、鰹の魚体を傷つけず品質を維持できる持続可能な漁法です。また、釣り上げた鰹をその日のうちに市場に揚げる「日戻り漁」のため、鰹が弱らずに新鮮なまま市場に並びます。現在まで続く土佐久礼の一本釣りと日戻り漁は、「土佐久礼かつお」の美味しさの根幹であり、鰹を愛し、鰹の国で生きる私たちの誇りです。

地元の久礼漁港には、小型沿岸船の「沿岸かつお一本釣り漁業船」が4隻操業中。土佐沖の大型浮き魚礁「黒潮牧場」を中心に、24時間以内に日戻り漁をしゆうがで。

鰹と生きる漁師町
土佐久礼の大正町市場

鰹好きの高知県民が
わざわざ鰹を食べに行く久礼大正町市場!!

高知県西部の港町・中土佐町久礼には、鰹を目当てに高知県内外から人が訪れる「大正町市場（たいしょうまちいちば）」があります。明治時代に、漁師のおかみさんたちが捕れた魚を売り始めたのが発祥で、現在の大正町市場にはお刺身や海鮮丼を食べられるお店や、干物や地元の野菜果物が並んでいます。

大正町市場は、どこか懐かしい町並みも魅力があるがよ。
美味しい鰹を食べて買い物を楽しんだら、周辺を散策してみてや。

鰹に妥協できない“どくれもん”は、
漁師町の食文化から

鰹の消費量が日本一の高知県の中で、
一番鰹を食べている久礼の人!!

全国平均の4-5倍も鰹を消費している高知県の中で「我こそが鰹を一番食べている」という自負があるのが、地元土佐久礼の人たち。タタキはもちろん、刺身や生節などの料理や、珍味であるハランボ（お腹のトロ）やチチコ（ハツの部分）も日常的に食べています。日本で一番、美味しい鰹を食べている私たちだからこそ、「皆さんに最高の土佐久礼かつおを食べていただきたい」と譲れぬ想いが生まれたのかもしれません。

美味い鰹に妥協なし。鰹のタタキは必ず味わってほしいがやけど、
ユッケ丼や鰹の加工品もぜひ試してみてほしいちや。

ど久礼もんの鰹小話①

年に1度のカツオの祭典
土佐久礼の「かつお祭」

1990年に第1回が開催され、現在まで続く鰹づくしのイベント「かつお祭」。地元漁師が一本釣りした土佐久礼かつおにこだわり、タタキはもちろん、鰹めし、チチコの串焼き、ハランボの塩焼き、鰹カレーなど、鰹を120%楽しめるお祭りです。

ど久礼もんの【土佐久礼かつおの藁焼きタタキ】に使われゆう「タレ」は、かつお祭公式の鰹専用タレ。祭の第1回目から使われゆうタレで、間違いないがやき!!

理由 #02

鮮度と目利きへのこだわり

市場直通・徒歩1分!! 鰹のタタキ専門加工場で選別

久礼の鰹漁師が一本釣りした日戻り鰹は、その日の早朝には競りにかけられます。
一本ずつ鮮度や品質を見極めた鰹は、
そのまま市場から徒歩1分にある鰹専門の加工場に運ばれ、
これ以上ない鮮度で職人が捌きます。

漁師・市場・鮮魚店の
3重の目利きで選別された鰹

一本一本個別に選別された「土佐久礼かつお」

鰹は鮮度が命。土佐久礼の漁師が釣った日戻り鰹は、冷凍せずに久礼漁港に到着、朝6時半には競りにかけられます。一般的には、魚の競りは大きなコンテナ単位で仲買人がまとめ買いする方法が取られていますが、久礼漁協の競りでは鰹を1本単位でも競り落とすことが可能。私たち企画・ど久礼もん企業組合をはじめ、一般消費者に鰹を提供する鮮魚店店主が1本1本鰹を見極めて買い付けます。3重の目利きを経て初めて「土佐久礼かつお」と言います。

鰹の国土佐久礼の地元漁港から、
わずか徒歩1分の専門加工場
「鰹乃國水産」

自社直営の専門加工場で鰹のタタキをつくる

企画・ど久礼もん企業組合が運営する鰹のタタキ専門の加工場「鰹乃國水産」は、市場から徒歩1分というこれ以上ない立地にあり、仕入れた鰹は最高の鮮度で加工場へ運び込まれます。

個体差が大きい鰹を職人が
捌いて確かめる4つ目の目利き

見た目からでは分からない“ゴシ”の選別

鰹には、“ゴシ“と呼ばれる個体が2-3割程度含まれています。このゴシという個体は、端的に言えば「不味い鰹」。生食するには生臭く、食感も悪い鰹です。問題は、外から見ても判別できず、個体によっては切り身の状態でも見た目で判別できないこと。熟練の職人だけが、鰹を捌くときに包丁の入り方や指先の感触、香りなどから見極めることができます。ゴシの発生原因は未だに謎に包まれており、機械でも判別できないため、職人が1匹ずつ捌きながら見極めています。

ど久礼もんの鰹小話②

初鰹に戻り鰹…普通の鰹と何が違う!?

初鰹は春鰹とも呼ばれ、3月〜6月の春先に土佐沖で採れる鰹。その特徴は、さっぱりとした赤身の美味しさが際立つのが特徴で、古くから春の訪れを知らせる食材として重宝されてきました。いっぽう戻り鰹は秋鰹とも呼ばれ、秋の訪れとともに土佐沖に南下してくる鰹。北の海で脂肪を蓄え、脂ののった身質が特徴で、一際サシの入った鰹は「トロガツオ」ともいわれます。鰹の産地は全国にありますが、土佐沖で穫れる「土佐久礼かつお」は、全体的にはあっさりしていて甘みのある赤身が特徴。時期だけでなく個体差も大きい魚なので、土佐久礼の人たちは「今日の鰹はどんな味!?」と毎日楽しみに食べ比べています。

初鰹と戻り鰹どっちが美味しいが？ってよく聞かれるがやけど、その人の好みやきね。
わしは初鰹も戻り鰹も旬のときが好きやき！

理由 #03

美味しさと品質へのこだわり

漁師も認める“鰹の国品質”のタタキを旬凍してお届け

最高品質の鰹を、舌の肥えた地元の人も納得の焦がし＆燻しの絶妙なバランスで、藁焼き。
オンラインショップで注文してくれたお客様に、出来立ての美味しさを
そのままご自宅に直送したいという想いで探求したこだわりの「旬凍（ワンフローズン瞬間冷凍）」。
地元漁師も納得の味をお届けします。

釣りたて、仕入れたて、
捌きたてを藁焼きに

藁も地元産!! 新鮮な捌きたての鰹をその場でタタキに!!

市場から仕入れてすぐに新鮮なまま鰹を捌き、一節ずつ品質を見極めたら、その場で藁焼きにします。藁焼きに使う藁にもこだわり、地元産の稲わらを中心に国産100%。強火の炎と煙を操り、短時間で一気に藁焼きタタキに仕上げます。

藁焼きは焦がしと燻しのマリアージュで最高の味に!!

ど久礼もんの藁焼きは、焦がしと燻しのバランスが要

鰹にこだわり、舌の肥えた土佐久礼の人たちには藁焼きにもこだわりや好みがあります。「炙り焼き」は鰹の身にもじんわり火を通すように炙る方法、「焦がし焼き」は大きな火力で脂の多い皮目だけをパリッと焦がす方法、「燻し焼き」はあえて煙を発生させ香りを纏わせる方法。ど久礼もんの“推し”は、焦がしと燻しのマリアージュ。刺身でも食べたい新鮮な赤身にはできる限り火を通さず、皮目はパリッと香ばしく、そして藁の香りが鼻に抜ける…そんなタタキを目指しました。

出来立ての藁焼きタタキを【旬凍】して本場の美味しさを産地直送!!

旬の旨さを“旬間冷凍”する
ワンフローズン・アルコールブライン凍結

出来立ての「土佐久礼かつおの藁焼きタタキ」の美味しさをそのままご自宅でも味わっていただきたい。その想いで仕上げる冷凍方法が「ワンフローズン冷凍【旬凍】」です。

水産加工会社で一般的な冷凍方法は、市場で仕入れた魚を冷凍してから保管し、後日解凍してから加工し、再び冷凍して出荷する。出荷までに2回冷凍を行うため「ツーフローズン」といいます。しかしツーフローズンでは冷凍・解凍・再冷凍を行う中で、どうしても身の繊維が傷つき、食感や香りが落ちてしまいます。

ど久礼もんでは、仕入れた新鮮な鰹を、新鮮なまますぐに加工し、その場で藁焼きタタキに仕上げた後、衛生管理された梱包室で真空パック。-30℃でアルコールブライン凍結によって急速冷凍します。商品発送までの期間は、-50℃の冷凍ストッカーで一本釣り鰹の新鮮さ、旬の旨さをそのまま閉じ込めます。アニサキスの心配もなく、地元の鰹漁師も納得の味・香り・食感のまま、ご自宅にお届けします。

土佐久礼かつおの藁焼きタタキ
おすすめの食べ方

解凍

お召し上がりになる3時間ほど前に、冷蔵庫に移して自然解凍してください。早く食べたい場合は、凍った状態のタタキを袋のままボウルなどの容器に入れ、流水で解凍いただくと15〜20分ほどで食べられるようになります。（水温により解凍時間が変わります）少し固めの状態で包丁を入れると、きれいに盛り付けられます。

切り方

お召し上がりになる直前に食べやすい大きさに切り分けてください。切り方のコツは、写真のように皮目を上にし、腹側を手前に向けて、切り身の高いほうが奥になるようにまな板の上に置きます。
そのまま包丁の刃元を身に当て、軽く差し込んだら、引くように切ると切り目がきれいに揃います。ど久礼もんおすすめは、1cmくらいの厚み。
居酒屋などでは厚切りも人気ですが、厚すぎず薄すぎずが、土佐久礼かつおの旨みと香りを楽しめると考えています。（お好みでどうぞ！）