鰹の3枚おろしが完了し、節の状態になったら、余分な⾎合いを取り、捌いた⾝を刃と指の感触で確かめて、ゴシ*を⾒極め選別します。
*ゴシとは、端的に⾔えば「不味い鰹」。⽣⾷するには⽣臭く、⾷感も悪い鰹です。
外から⾒ても判別できないばかりか、個体によっては切り⾝の状態でも⾒た⽬で判別できないため、熟練の職⼈が、鰹を捌くときに包丁の⼊り⽅や指先の感触、⾹りなどから⾒極める必要があります。
漁師、市場、競りを経て選別された鰹ですが、最後に加⼯場で職⼈による4つ⽬の⽬利きを経て、皆さんにお届けする鰹のタタキの原料を選別しています。

焼き立ての鰹に、予熱によって火が入りすぎるのを防ぐため、藁焼きした鰹はすぐさまシャーベット上の氷（スラリーアイス）で冷やされます。
こうして、皮目にパリッと食感、藁焼きの香ばしさが食欲をそそる特製「土佐久礼かつおの藁焼きタタキ」の完成です。

冷やした鰹のタタキは、調理場の⼩窓からすぐに梱包室へ運ばれ、
真空パックされます。