鰹の国の“ど久礼もん”とは!!
鰹の一本釣り漁において、
400年以上の歴史を持つ漁師町・高知県中土佐町久礼。
私たち「企画・ど久礼もん企業組合」は、
鰹の一本釣り漁の伝統を引き継ぎながら、
地元産の【土佐久礼かつお】をはじめ、
新たな地域ブランドを創り上げるために
活動しています。
「安心、安全、ほんまもん」をモットーに、
自然の恵みを最大限に活かした商品を開発し、
皆さまにお届けしてまいります。

鰹の国とは!!
全国一の鰹の消費量を誇る高知県。鰹が大好きな高知県民が「美味しい鰹を食べたい!」と思ったときに訪れる町が「中土佐町・久礼(くれ)」です。
商店街に位置する久礼大正町市場は、連日観光客も訪れる人気スポットになっており、年に1度開催される「かつお祭り」は多くの人で賑わいます。
また、「久礼の港と漁師町の文化的景観」が国の重要文化財として指定されており、鰹漁とともに発展した漁師町や漁港と相まって形成される独特の文化的景観を現代に残しています。

ど久礼もんとは!!
“どくれもん” というのは、最近ではあまり聞かれなくなった土佐弁で、「へそ曲がりの頑固者」「ふてくされた人」「反抗的で態度のすねた人」などを指す意味と解釈されることもありますが、本来の意味はちょっと違うのです。
本来の “どくれもん”は、知恵がよく働き、相手の鼻を明かす痛快な理知性をもち、こだわりの強い自分のスタイルをもった人物を指す言葉です。この“どくれもん”と地元・土佐久礼(とさくれ)の“久礼”をかけ合わせた造語が “ど久礼もん” なのです。

私たちの品質!!
ど久礼もんは、頑固に!まっすぐに!!
「旨いカツオ」に真正面から取り組み、
鰹の国の【土佐久礼かつお】を全国にお届けします。
ど久礼もんの名に恥じぬよう、土佐久礼沖の鰹にこだわり、一本釣りにこだわり、鮮度と美味しさにこだわり、最高の【土佐久礼かつお】を全国の皆さんに味わっていただけるよう、手間暇かけてつくる鰹のタタキ。また、私たちだからこそ作ることができるアイデア商品の開発にも取り組み、鰹の可能性を引き出し、地元土佐久礼の活性化にも役に立ちたいと考えています。

なぜ旨い!?
土佐久礼かつお#01
日本一カツオを食べる高知県民が
カツオを食べるために向かう
鰹の国・土佐久礼
鰹の消費量日本一の高知県。そんな鰹の味にうるさい高知県民が「おいしい鰹を食べたい」と思ったら向かう場所が「鰹の国・土佐久礼」です。

なぜ旨い!?
土佐久礼かつお#02
“鰹の国”中土佐町久礼のカツオ100%
比較的温暖な海洋である土佐沖で獲れた地鰹【土佐久礼かつお】は、脂ののりが程良く、赤身はモッチリ弾力があって甘みとうま味を豊かに蓄えています。「ちょっと一口」と食べたら最後、気づけばひと節ペロリと平らげてしまえる美味しさ。地元・土佐久礼鰹が大好きな理由はこの【土佐久礼かつお】だからこそ。

なぜ旨い!?
土佐久礼かつお#03
土佐沖で地元漁師が釣り上げた 一本釣り鰹
400年以上続く“鰹の国”土佐久礼の一本釣り。手間はかかりますが、魚体を傷めず新鮮で旨い鰹を食べるためには、一本釣りが一番です。海を泳ぐ鰹の大群・魚群に釣り竿一本で立ち向かう、漁師と鰹の真剣勝負。鰹が針に食らいついたら竿を振り上げ、活きの良いまま船に釣り上げます。体力や技術が必要とされますし、一気に網を巻き上げる漁法に比べると効率も悪い漁法です。他の魚や網に鰹の魚体が擦れないことや、海から引き上げて一瞬のうちに保冷庫へ移せることから、鮮度と身質の良さをキープすることができます。また鰹を乱獲することがない“未来に持続可能な漁法”でもあります。

なぜ旨い!?
土佐久礼かつお#04
漁港から徒歩1分の加工場
地元の漁師が水揚げした新鮮なカツオが集まる久礼漁協魚市場から、徒歩1分にあるど久礼もんの加工場「鰹乃國水産」。これ以上ない鮮度で、鰹のタタキをつくることができます。漁師さんが鮮度良く釣ってきた鰹が揚がる久礼では、高鮮度の鰹を食べるのがあたり前。しかし、その高鮮度をご家庭の食卓へお届けするにはどうすればいいのだろう……? それはど久礼もんにとって永遠のテーマです。現在は港で仕入れた鰹をスラリーアイスで鮮度保持して運び、すぐに捌いてタタキに加工しています。
なぜ旨い!?
土佐久礼かつお#05
【土佐久礼かつお】の
藁焼きタタキとは!!
鰹の国400年の伝統を今に引き継ぐ、一本釣りのかつお【土佐久礼かつお】を手間暇かけて、今またここに。土佐久礼沖で穫れた一本釣りの鰹を、市場から徒歩1分の加工場で仕上げ、国産藁で炙り&燻しを加えた最高の鰹のタタキ。瞬間冷凍とスラリーアイスで、安心・安全、旨さ抜群です。

釣りたて・焼きたての鮮度を追求
漁師さんが鮮度良く釣ってきた鰹が揚がる久礼では、高鮮度の鰹を食べるのがあたり前。しかし、その高鮮度をご家庭の食卓へお届けするにはどうすればいいのだろう……? それはど久礼もんにとって永遠のテーマです。現在は港で仕入れた鰹をスラリーアイスで鮮度保持して運び、すぐに捌いてタタキに加工しています。また、焼き上げた直後にもスラリーアイスで一気に冷却することで余熱で余計な火が通るのを防いでいます。

藁が生む薫りと香ばしさ
おいしいタタキを焼き上げるには、良い炎と煙を上げる藁が必要です。ど久礼もんが使うのは、地元・中土佐町産を中心にした国産の稲藁のみ。しかも、稲藁の根元から刈り取った長い寸法や、絶妙な煙と炎のバランスを生む乾燥具合など、稲藁農家さんにはひと手間もふた手間もかけてもらった逸品です。そんなこだわりの稲藁をふんだんに使い、炎と煙を操るのはど久礼もんの鰹焼き職人。

鰹漁師の常識!“ゴシ“とは
鰹の中には、“ゴシ“と呼ばれる個体が4−5匹に1匹程度含まれています。
このゴシという個体は、端的に言えば「不味い鰹」。生臭く食感も悪い鰹です。
問題は、外から見ても判別できず、個体によっては切り身の状態でも見た目で判別できないこと。熟練の職人だけが、鰹を捌くときに包丁の入り方や指先の感触、香りなどから見極めることができます。
ゴシの発生原因は未だに謎に包まれており、機械でも判別できないため、職人が1匹ずつ捌きながら見極めています。

鮮度と美味しさを保つ
ワンフローズン技術【旬凍】
市場で仕入れた魚を冷凍してから保管し、後日解凍してから加工し、加工後に再び冷凍して出荷する。出荷までに2回冷凍を行うこの加工方法を「ツーフローズン」といい、水産加工会社では一般的な方法になっています。
しかしツーフローズンでは冷凍・解凍・再冷凍を行う中で、どうしても身の繊維が傷つき、食感や香りが落ちてしまいます。
ど久礼もんでは、仕入れた新鮮な鰹を、新鮮なまますぐに加工し、その場で藁焼きタタキに仕上げた後、アルコールブライン凍結で瞬間冷凍。
一本釣り鰹の新鮮さ、旬の旨さををそのまま閉じ込める「ワンフローズン【旬凍】」を採用。
地元の鰹漁師も納得の味・香り・食感のまま、ご自宅にお届けします。
商品紹介!!
鰹の国で釣ったカツオを使って、鰹の国の漁師が作った商品
鰹の国・土佐久礼の地元で食べられている、
そのままの美味しさで「土佐久礼かつお」が味わえる「土佐久礼かつおの藁焼きタタキ」や、
「かつおユッケ丼」をはじめ、テレビ番組での取り上げられた
「漁師のラー油」や海鮮に合う「俺のたれ」などアイデア商品も多数開発しています。
いっぺん食べてみいや!
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企画・ど久礼もん企業組合
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加工場・鰹乃国水産
久礼漁協魚市場から徒歩1分!新鮮そのものの鰹専用加工場・鰹乃國水産のご紹介。